Broskyňový čierny čaj z Etiópie

Podrobný popis

Farma: Desiatky rôznych farmárov okolo umývacej stanice Beshasha
Oblasť: Agaro District v oblasti Jimma
Odroda: Heirloom alebo mnoho rôznych 
Nadm. výška: 2000 - 2100 m n. m.
Sklizeň: 2024
Importér: Falcon Coffees
Grade: 2

Vysledovateľnosť pôvodu

Mustefa Abakeno, obetavý drobný farmár v zóne Jimma v západnej Etiópii, obhospodaruje rozsiahlu farmu s rozlohou 18 hektárov, ktorá sa nachádza v úctyhodnej nadmorskej výške 2 040 metrov. Jeho farma je dôkazom bohatého kávového dedičstva Etiópie, kde pestuje rozmanité odrody kávy pochádzajúce z uznávaného výskumného centra Jimma. Mustefove metódy spracovania kávy umne kombinujú tradíciu a inovácie a vytvárajú tak výnimočné kávové zrná.

Na začiatku svojho úsilia Mustefa zakúpil trojkotúčový odlupovač kávy, ktorý mu umožnil spracovávať polovicu zberu ako plne premytú kávu. Druhá polovica prechádza naturálnym procesom, kedy sa čerešne sušia s neporušenou ovocnou dužinou. Kvôli nedostatku vody a obmedzenému priestoru na fermentáciu však káva v celých čerešniach prechádza rýchlou osemhodinovou fermentáciou, než je prenesená na sušiace lôžka. Výsledok tohto prísneho procesu pripomína svojou chuťou ľahký honey proces spracovania kávy. Naproti tomu u naturálne spracovaných káv je doba sušenia pomalšia a na afrických (vyvýšených) posteliach trvá 24-27 dní, kým dosiahnu dokonalosť.

V roku 2018 sa Mustefa vydal na cestu vývozcu, pričom využil zmeny v právnych predpisoch, ktoré mu umožnili nadviazať priamy kontakt s náročnými odberateľmi. Aby si toto úsilie uľahčil, založil mokrý mlyn "Beshasha", univerzálne zariadenie spracovávajúce ako jeho kávu, tak kávu miestnych pestovateľov. Títo pestovatelia, Mustefovi susedia, obhospodarujú spoločne pozemky s rozlohou od 4 do 10 hektárov.

Mustefovo partnerstvo s tímom spoločnosti Falcon Coffees v Addis Abebe je príkladom potenciálu zvyšovania kvality kávy prostredníctvom priamych vzťahov. Táto spolupráca zahŕňa rôzne aspekty produkcie kávy, vrátane výberu kávových čerešní, sušenia a riadenia farmy. Zefektívňuje tiež dodávateľský reťazec a zaisťuje, že významná časť výnosov plynie priamo producentom.

V roku 2021 znamenalo zaradenie agronóma Haruna do tímu spoločnosti Falcon Coffees zásadný okamih. Harun sa počas poslednej zberovej sezóny zameral predovšetkým na školenia a podporu spoločnosti Mustefa a miestnych poľnohospodárov, ktorí dodávajú čerešne do umývacej stanice. Jeho úsilie viedlo k mnohým zlepšeniam, vrátane inštalácie tieniacej siete na ochranu sušiacich lôžok počas najteplejších hodín dňa. Výber čerešní v mieste dodania, označovanie denných šarží na odlupovanie a starostlivé sledovanie úrovne vlhkosti počas sušenia zaisťujú rovnomerné sušenie, než sa prikročí k zostaveniu finálneho lotu.

Spoločnosť Mustefa udržuje malé terénne laboratórium vybavené špičkovou čítačkou vlhkosti Sinar zhotovenou v roku 2020. Toto zariadenie zaisťuje, že všetka káva v pergamene sušená na staniciach dosahuje pred uskladnením v sklade jednotnú úroveň vlhkosti. Harun má na starosti hodnotenie a triedenie šarší usušených počas daného dňa a ich kategorizáciu na základe kvality a chuťového profilu. Súčasne poskytuje miestnym poľnohospodárom školenia o správnej poľnohospodárskej praxi (GAP) s cieľom zvýšiť kvalitu a produktivitu ich kávových záhrad.

Mustefov záväzok k dokonalosti sa vzťahuje aj na rozvoj infraštruktúry. V meste Agaro vybudoval moderný sklad, ktorý je bezchybne vybavený na mletie naturálne spracovanej kávy. Táto investícia podčiarkuje jeho odhodlanie zdokonaľovať a vylepšovať spracovanie kávových čerešní tak, aby spĺňalo najvyššie štandardy.

Významným krokom mimo sezóny 2022 Mustefa získal ďalšie štyri nákupné miesta: Echamo, Jarso, Badeyi a Saadi. Tieto miesta slúžia ako kľúčové zberné miesta, kde sa starostlivo vyberajú a nakupujú čerešne od okolitých pestovateľov. Kávové čerešne získané v týchto miestach sú následne prepravované do dvoch hlavných spracovateľských staníc Beshasha a Kabira, kde sa dôsledne uplatňujú prísne štandardy a odborné znalosti spoločnosti Mustefa v oblasti spracovania kávy.

Táto strategická expanzia nielen posilňuje Mustefovu schopnosť získavať výnimočné kávové čerešne, ale tiež posilňuje jeho úlohu katalyzátora rozvoja komunít v oblastiach pestovania kávy. Prostredníctvom týchto iniciatív prispieva k ekonomickému blahobytu miestnych poľnohospodárov a k zachovaniu ceneného etiópskeho kávového dedičstva.

Cesta Mustefa Abakena zostáva zdrojom inšpirácie, vyznačuje sa neochvejným odhodlaním k dokonalosti a neutíchajúcou snahou o kvalitu v produkcii kávy. Jeho oddanosť inováciám, kvalite a podpore komunity stelesňuje podstatu neustáleho vývoja a rastu kávového priemyslu.

Káva v Etiópii

Etiópia je výnimočný a zložitý origin, pravdepodobne ten najzložitejší. Je to tiež rozmanitý a rozptýlený pracovný priestor. Človek musí investovať veľa času do cestovania, cuppingov a výskumu, aby zhromaždil všemožné čriepky informácií a pokúsil sa pochopiť etiópsky kávový priemysel prostredníctvom jej kultúry, histórie, geografie, ekonomiky a politiky.

Káva je pre Etiópiu natoľko dôležitá, že sama o sebe podporuje obchodnú bilanciu krajiny s viac ako 100 miliónmi obyvateľov. Je hlavným zdrojom devízových príjmov, pričom v roku 2018 dosiahol jej predaj rekordných 917 miliónov dolárov. Okrem toho sa odhaduje, že na produkcii kávy je priamo životne závislých 15 miliónov ľudí.

Vzhľadom na to, že etiópska ekonomika je vysoko závislá od dovozu, je jej obchodná bilancia trvalo záporná, to znamená, že vo fiškálnej aj súkromnej pokladni je stály deficit dolárov. Z tohto dôvodu je do kávového priemyslu zapojených mnoho subjektov, ktoré s ním nesúvisia, a mnoho ďalších, ktoré sa k nemu chcú pripojiť. Približne 40 % vývoznej ceny sa stráca v rukách zbytočných sprostredkovateľov, v procese výroby a logistiky.

Od roku 2017 je v Etiópii povolený priamy predaj kávy dovozcom prostredníctvom umývacích staníc. Predtým sa všetko muselo obchodovať prostredníctvom Etiópskej komoditnej burzy (ECX). ECX je obdobou nairobskej burzy kávy, ale je neefektívna a zle organizovaná. Miešajú sa v nej rôzne šarže káv z veľkých produkčných oblastí, a preto sa všeobecne stráca alebo zhoršuje vysledovateľnosť a kvalita.

90 % etiópskej kávy produkujú drobní farmári, ktorí dodávajú svoje čerešne do umývacích staníc, ktoré sú najbližšie k ich farmám. Tieto umývacie stanice sú organizované dvoma spôsobmi, buď ich nakupujú súkromní zástupcovia, alebo sú združené v družstvách. Súkromní agenti sú vývozcami a družstvá sú opäť združené vo zväzoch, ktoré fungujú ako „zastrešujúce“ organizácie a poskytujú podporu v dôležitých oblastiach marketingu, výroby, financovania a logistickej podpory.

Odrody a „Heirloom“

Podľa slovníka Cambridge má slovo „heirloom“ nasledujúce významy:

1.  cenný predmet, ktorý starší členovia rodiny odovzdávajú mladším členom rovnakej rodiny mnoho rokov
2.  ovocie, rastlina alebo semeno druhu, ktoré existuje už mnoho rokov

Odroda „Heirloom“ je odroda rastlín, ktorá má históriu dedičstva v rámci rodiny alebo komunity, podobne ako sa dedia šperky alebo nábytok. Z makrobotanického hľadiska musí byť odroda Heirloom otvorene opeľovaná. Druh kávovníka Arabica je samosprašná plodina, a preto z koncepčného hľadiska „Heirloom“ nemožno použiť pre kávovníky druhu Arabica. V kávovom priemysle sa v Etiópii používa slovo „Heirloom“ ako všeobecný termín na opis odrody alebo skupiny neznámych pestovaných odrôd určitého lotu, farmy alebo oblasti, kde boli tieto kávovníky v priebehu rokov vysadené a predávané z producenta na producenta.

Od tej doby, čo po celom svete začalo silnieť hnutie okolo výberovej kávy, bola tiež čoraz dôležitejšia dohľadateľnosť a prístup k informáciám. Napriek tomu, že Jimma Agricultural Research Center (JARC) pracuje od 70. rokov na výskume a vývoji nových odrôd, importéri mali obmedzený prístup k informáciám, aby dokázali popísať odrody káv, ktoré z Etiópie kupovali. Dnes vďaka profesionálom ako Getu Bekele a ďalším, ktorí študujú ako divoké, tak ajpo desaťročia pestované odrody Etiópie, môžeme rozoznať a odlíšiť dve veľké skupiny etiópskych odrôd kávy: regionálne odrody a odrody vylepšené JARC.

Môžeme povedať, že existuje 6 000 až 10 000 regionálnych odrôd a JARC vyvinul okolo 60 vylepšených odrôd, ktoré boli distribuované medzi pestovateľov kávy po celej krajine. Tieto vylepšené odrody riešia problémy s CBD (Coffee Berry Disease, choroba kávových čerešní, ktorá je zatiaľ exkluzívna pre Afriku), hrdzou, výslednou kvalitou a výnosom a dnes sú široko používané vo všetkých oblastiach pestovania kávy v Etiópii. 

Každý kávový región v Etiópii má dnes úplne špecifický súbor vylepšených odrôd a regionálnych odrôd, prispôsobených jedinečným podmienkam každej oblasti.

-----------------

Pražíme kávu 3x týždenne, takže sa k vám dostane vždy čerstvo upražená. Pražíme vlastnú kávu už od roku 2019 v Silůvkách na Morave.