Podrobný popis

Farma: Finca El Placer
Oblasť: El Eje Cafetero, Quindio
Odroda: Castillo
Nadm. výška: 1544 m n. m.

O FARME A PROCESOCH

Farma Finca El Placer patrí Sebastiánovi Ramírezovi, štvrtej generácii pestovateľov kávy. Rodinnú farmu vedie viac ako desať rokov. Sebastián používa suché, premyté aj polopremyté procesy spracovania kávy a všetky odrody prechádzajú karbonickou maceráciou. Na farme sa snaží minimalizovať spotrebu vody, takže od klasických premytých procesov sa na farme ustupuje. Vo svojej snahe maximalizovať chuťový potenciál každej odrody robí Sebastián krok vpred tým, že sa snaží zachovať čo najväčšiu časť kávových čerešní počas fermentácie.

Farma El Placer znamená „Potešenie“, čo je trefný názov Sebastiánových káv a jeho experimentálnych spôsobov spracovania. Nachádza sa v oblasti Quindío vo výške 1500 – 1744 m n. m.

Spracovanie kávy

Ručný výber – Zo stromu sa ručne zbierajú iba zrelé čerešne. Výber pokračuje ponorením celých čerešní do nádrží s vodou a odstránením plávajúcich zŕn (flotes). Tým zaručuje, že proces fermentácie podstúpi len tie najlepšie čerešne. Nakoniec kávové čerešne ešte ručne triedia, aby sa zaručilo najlepšie selekcia kávy. Na začiatku každého procesu sa čerešne uzavrú do 200-litrových plastových nádob naplnených CO2 (oxid uhličitý). Dochádza teda ku karbonickej macerácii čerešní.

Fáza spracovania honey metódy môže trvať niekoľko hodín. Skladá sa z dvojitej fermentácie. V prvej sú čerešne čiastočne rozomleté, pričom zostáva šťavnatá dužina. Nasleduje karbonická macerácia v plastových tankoch. Potom sa káva čiastočne premyje a znova sa karbonicky maceruje. V priebehu fermentácie sa starostlivo sleduje hladina pH a teplota. Nakoniec sa káva suší na Afrických posteliach (tzv. Marquesinas). Proces sušenia trvá až 30 dní alebo kým nedosiahne požadovanú vlhkosť a to medzi 10 % a 12 %.

Naturálny (suchý) proces spracovania je jednorazový proces fermentácie, ktorý môže trvať až 700 hodín v závislosti od požadovanej chuti a celkového profilu, ktorý chce Sebastian dosiahnuť. Fermentujú so svojou vlastnou dužinou. Potom sa káva suší, rovnako ako pri ostatných procesoch až 30 dní. Nasleduje odslupkovanie a správne uskladnenie kávy do jutových vriec, aby sa chute stabilizovali.

Pražíme kávu 3x týždenne, takže sa k vám dostane vždy čerstvo upražená. Pražíme vlastnú kávu už od roku 2019 v Silůvkách na Morave.