Podrobný popis

Farma: Quebraditas
Oblasť: Huila, Oporapa, Alto Caparrosa
Odroda: Zmes odrôd
Nadm. výška: 1650 - 1800 m n. m.
Zber: 2025
Importér: Chicas Industry

O spoločnosti Quebraditas

Pred rokom a pol sa spojili Edinson Argote a Ángela Rojas, aby vytvorili projekt Quebraditas, ktorý zahŕňa dve farmy – Chorro Alto a Quebraditas. Ángela, pôvodne zdravotná sestra, a Edinson, ktorý pracoval v oblasti Cauca, sa stretli a rozhodli sa spojiť svoje sily. Edinson pochádza zo San Adolfo, zatiaľ čo Ángela z Oporapy. Ángela opustila svoj domov v 16 rokoch, aby študovala ošetrovateľstvo v Neive, kde žila sedem rokov. Potom strávila štyri roky v Bogote, ale kvôli pandémii COVID-19 sa vrátila domov a rozhodla sa zostať. Opustila svoju prácu zdravotnej sestry a začala sa venovať káve.

Quebraditas je rodinný projekt zameraný na produkciu výberovej kávy s diferencovanými a reprodukovateľnými senzorickými profilmi vďaka fermentačným procesom vrátane tepelného šoku a inokulácie kvasiniek. Okrem toho sa zameriavajú aj na agronomický manažment a starostlivosť o pôdu (strategické tienenie, používanie organickej hmoty, udržiavanie pH v pôde a vápnika), ktorý im umožňuje zvyšovať potenciál každej úrody.

Oporapa je oblasť, ktorá zatiaľ nemá veľké uznanie v kávovom svete, a to kvôli problémom s infraštruktúrou a ďalšími faktormi. Edinson a Ángela začali na farme Chorro Alto, ktorá patrí rodičom Ángely. Ángela sa stará o administratívu, zatiaľ čo Edinson má na starosti spracovanie kávy a prácu na farme. Spolupracujú aj s ďalšími dvoma farmami – jednou v La Plata (pestujú tu odrody Sidra a SL28) a druhou v oblasti Argentina. Okrem toho vykupujú kávové čerešne zo San Adolfo.

Majú 2 kávové farmy, ktoré sa nachádzajú v centrálnej časti pohoria Huila. Spolu tvoria 18 hektárov, z ktorých 10 je s tradičnými odrodami ako Caturra, Colombia a ďalšie.

Na druhej pestujú výlučne tieto odrody: Eugenoides, Bourbon Pointu, Geisha, Java, Bourbon Chiroso, Wush Wush, Bourbon Ají, Papayo, Pacamara, Sudán Rume a Arará. Z dlhodobého hľadiska majú víziu, že budú pestovať len tieto netradičné odrody.

Spracovanie tejto kávy

1. Zber: Prebieha s dôrazom na to, aby aspoň 80 % čerešní bolo plne zrelých.
2. Floating: Tento krok zabezpečuje odstránenie nezrelých, prezretých a suchých čerešní.
3. Spracovanie: CO-FERMENTÁCIA – 24 hodín oxidácie, suché odslupkovanie a fermentácia s kultúrou mikroorganizmov z predtým uvarených jahôd a broskýň počas 72 hodín, keď sú kávové zrná ponorené do zmesi vody a “mosta” (tekutina, ktorá sa pri fermentácii uvoľňuje z dužiny).
4. Sušenie: Po ukončení fermentácie sa káva suší mechanicky počas 76 hodín pri priemernej teplote 40 °C.
5. Stabilizácia: Prebieha vo vreckách typu GrainPro.

Viac o mosto fermentácii

Mosto fermentácia pri káve zahŕňa použitie tekutého zvyšku z predchádzajúcej fermentácie kávových čerešní (tzv. mosto), ktorý obsahuje vysokú koncentráciu mikroorganizmov, cukrov a metabolitov. Tento „kávový mušt“ sa pridáva k čerstvo vylúpaným alebo celým čerešniam, aby ovplyvnil priebeh fermentácie.

Táto technika umožňuje:

• riadiť mikrobiálny profil fermentácie (kontrolované inokulovanie)
• prehĺbiť komplexnosť chutí (zvýšená produkcia esterov, kyselín atď.)
• skrátiť alebo predĺžiť fermentáciu v závislosti od požadovaného výsledku.

Ako prebieha mosto fermentácia (zjednodušene)?

1. Zber a spracovanie čerešní – Čerešne sa ručne selektujú a buď sa nechajú celé, alebo sa vylúpnu.
2. Získanie mosta – Po klasickej fermentácii (napr. anaeróbnej, karbonickej, honey) sa odoberie tekutina vzniknutá fermentáciou – tá je bohatá na mikroorganizmy.
3. Zaliatie nových čerešní mostom – Nová várka čerešní sa ponorí do tohto muštu, prípadne sa most pridá k slizu alebo k celým čerešniam.
4. Kontrolovaná fermentácia – Proces môže trvať 12–72 hodín, často anaeróbne (v uzavretých nádobách), aby sa obmedzil prístup kyslíka a podporili špecifické kvasinky a baktérie.

Chuťový profil mosto fermentovanej kávy

Mosto fermentácia vedie k veľmi výraznému chuťovému profilu, často s týmito znakmi:

• intenzívna sladkosť (tropické ovocie, hroznový mušt, rum, sušené ovocie)
• komplexná acidita (často pripomína víno alebo cider)
• zaujímavá štruktúra a „funky“ charakter
• môže byť až fermentačne „divoká“ – záleží na kontrole procesu

Výhody a nevýhody

Výhody:

• Vyššia chuťová komplexita
• Možnosť „opakovať“ kvalitnú fermentáciu
• Kontrola nad mikrobiálnym prostredím bez potreby pridávať čisté kultúry

Nevýhody:

• Vyššie riziko nežiaducich chutí (ak sa proces nesleduje správne)
• Obtiažnejšia reprodukovateľnosť
• Vyžaduje viac znalostí a hygieny

---------

Pražíme kávu 3x týždenne, takže sa k vám dostane vždy čerstvo upražená. Pražíme vlastnú kávu už od roku 2019 v Silůvkach na Morave.