PERU Apaylla - bez kofeínu

Podrobný popis

Oblasť: Údolí Incauasi, Cusco
Farma: Apaylla
Nadm. výška: 1550-1800 m n. m.
Odstránenie kofeínu: Metódou perlivej vody

Táto káva pochádza z oblasti Cusco, ktorá kedysi patrila k ríši Inkov v Peru. Kávové plantáže sa nachádzajú pod zasneženým údolím Choqesafra v okrese Inkawasi. Domorodí farmári tu kráčajú v stopách svojich predkov a pracujú v súlade so životným prostredím a matkou Zemou. Kávy sa pestujú v tieni, pričom sa venuje veľká pozornosť výžive pôdy a zavlažovaniu, aby sa kávovníkom darilo. Skupina spolu zahŕňa 1000 členov, ktorí v priemere obhospodarujú 1,50 ha kávy s výnosom 20 qq/ha. To zodpovedá približne 20 vreciam zelenej kávy na farmu pri každom zbere. Kvalita káv z tejto oblasti je dobre známa a v roku 2020 sa jeden z ich producentov z Incahuasi umiestnil na 1. mieste v súťaži Cup of Excellence s premytou kávou odrody geisha. V tomto roku mali v prvej desiatke aj iných dvoch producentov. V každej oblasti sa nachádza centralizovaný spracovateľský závod, kde sa okrem odstránenia dužiny, fermentácie, premývania, sušenia a dočasného skladovania zbierajú kávové čerešne, aby sa neskôr previezli do centrálneho skladu, kde kontrolór kvality vykonáva odber vzoriek a fyzické a senzorické hodnotenie.

PROCES ODSTRÁNENIA KOFEÍNU METÓDOU PERLIVEJ VODY

Tento proces prvýkrát objavil vedec Kurt Zosel v Ústave Maxa Plancka v rámci výskumu uhlia v roku 1967, keď skúmal nové spôsoby separácie zmesí látok. V roku 1988 vyvinula nemecká spoločnosť CR3 tento proces dekofeinizácie, pri ktorom sa prírodný oxid uhličitý (pochádzajúci z prehistorických podzemných jazier) kombinuje s vodou, čím sa vytvoria "podkritické" podmienky. Vďaka nim vzniká látka s vysokým rozpúšťacím účinkom pre kofeín v káve. Ide o šetrný, prírodný a ekologicky certifikovaný proces a dobrá selektivita oxidu uhličitého voči kofeínu zaručuje vysokú mieru zachovania ostatných zložiek kávy, ktoré prispievajú k jej chuti a vôni.

Detaily procesu

Zelené kávové zrná vstupujú do nádoby na predúpravu, kde sú očistené a navlhčené vodou, a potom sa dostanú do kontaktu s kvapalným oxidom uhličitým pod tlakom. Keď zelené kávové zrná absorbujú vodu, rozpínajú sa a póry sa otvárajú, čím sa molekuly kofeínu stávajú pohyblivými. Po pridaní vody sa kávové zrná dostanú do kontaktu s kvapalným oxidom uhličitým pod tlakom, ktorý sa spojí s vodou a vytvorí v podstate perlivú vodu. Oxid uhličitý cirkuluje cez zrná a pôsobí ako magnet, ktorý vyťahuje pohyblivé molekuly kofeínu. Perlivá voda potom vstupuje do odparovača, ktorý oxid uhličitý bohatý na kofeín z vody vyzráža. Teraz je voda bez kofeínu čerpaná späť do nádoby pre nový cyklus. Tento cyklus sa opakuje, kým nie je dosiahnutá požadovaná hladina zvyškového kofeínu. Akonáhle sa tak stane, obeh oxidu uhličitého sa zastaví a zelené zrná sa vypustia do sušičky. Bezkofeínová káva sa potom šetrne suší, kým nedosiahne svoju pôvodnú vlhkosť, a potom je pripravená na praženie. Tento proces dekofeinizácie má niekoľko výhod:

• Prostriedok použitý na extrakciu kofeínu je úplne prírodný a proces možno označiť za "ekologický", pretože sa pri ňom nepoužívajú žiadne chemické látky
• Konzumácia kávy zbavenej kofeínu týmto spôsobom nepredstavuje žiadne zdravotné riziko
• Spôsob, akým proces prebieha, znamená, že ostatné zlúčeniny v zelených kávových zrnách zostávajú nedotknuté, čo znamená, že odstránenie kofeínu nemá žiadny vplyv na chuť a vôňu konečného produktu. Oxid uhličitý je veľmi selektívny a neextrahuje sacharidy a bielkoviny v zelených zrnách, ktoré prispievajú k chuti a vôni
• Bunková štruktúra zelených zŕn a hotových pražených zŕn sa nemení, čo je pri práci so výberovými kávami veľkou výhodou
• Vedľajšie produkty sú 100% prírodné a recyklovateľné.

Pražíme kávu 3x týždenne, takže sa k vám dostane vždy čerstvo upražená. Pražíme vlastnú kávu už od roku 2019 v Silůvkách na Morave.