Škoricové slimáky z Kolumbie

Podrobný popis

Farma: Finca El Placer
Oblasť: El Eje Cafetero, Quindio
Odroda: Caturra
Nadm. výška: 1500 – 1744 m n. m. 

O FARME A PROCESOCH

Farma Finca El Placer patrí Sebastiánovi Ramírezovi, štvrtej generácii pestovateľov kávy. Rodinnú farmu vedie viac ako desať rokov. Sebastián používa suché, premyté aj polopremyté procesy spracovania kávy a všetky odrody prechádzajú karbonickou maceráciou. Na farme sa snaží minimalizovať spotrebu vody, takže od klasických premytých procesov sa na farme ustupuje. Vo svojej snahe maximalizovať chuťový potenciál každej odrody robí Sebastián krok vpred tým, že sa snaží zachovať čo najväčšiu časť kávových čerešní počas fermentácie. Farma El Placer znamená „Potešenie“, čo je trefný názov Sebastiánových káv a jeho experimentálnych spôsobov spracovania. Nachádza sa v oblasti Quindío vo výške 1500 – 1744 m n. m.

Spracovanie kávy

Ručný výber – Zo stromu sa ručne zbierajú iba zrelé čerešne. Výber pokračuje ponorením celých čerešní do nádrží s vodou a odstránením plávajúcich zŕn (flotes). Tým zaručuje, že proces fermentácie podstúpi len tie najlepšie čerešne. Nakoniec kávové čerešne ešte ručne triedia, aby sa zaručilo najlepšie selekcia kávy. Na začiatku každého procesu sa čerešne uzavrú do 200-litrových plastových nádob naplnených CO2 (oxid uhličitý). Dochádza teda ku karbonickej macerácii čerešní. Fáza spracovania honey metódy môže trvať niekoľko hodín. Skladá sa z dvojitej fermentácie. V prvej sú čerešne čiastočne rozomleté, pričom zostáva šťavnatá dužina. Nasleduje karbonická macerácia v plastových tankoch. Potom sa káva čiastočne premyje a znova sa karbonicky maceruje s pridaním škorice a korenia v prípade tohto lotu. V priebehu fermentácie sa starostlivo sleduje hladina pH a teplota. Nakoniec sa káva suší na Afrických posteliach (tzv. Marquesinas). Proces sušenia trvá až 30 dní alebo kým nedosiahne požadovanú vlhkosť a to medzi 10 % a 12 %.

Rozdiel medzi aromatizovanou a infúzovanou kávou

Na trhu nájdete hromadu káv, ktoré sú aromatizované, napríklad s chuťou amaretta, čokolády, škorice a tak ďalej. To je spôsob, kedy sa na už upražené, a hlavne menej kvalitné, zrná nastrieka tesne po pražení nejakú arómu, ktorá dodá káve určitú dodatočnú arómu. Hneď po pražení totiž káva do seba veľmi ľahko absorbuje ďalšie chute a vône. Táto káva však prichádza s daňou toho, že vám môže spôsobiť primárne na mlynčeku problémy. Vďaka pridaným arómám a hlavne cukrom vám časom môže kamene zalepiť a prestanú tak dobre mlet. Plus sa také nánosy veľmi ťažko odstraňujú. Potom tu na druhej strane máme kávy infúzovanej, čo je prípad aj tejto kávy. Infúzované kávy sa ochucujú totiž už v zelenom neupraženom stave počas fermentácie, kedy sa v zásade ku káve pridá niečo ďalšie a zelená káva do seba opäť natiahne tieto arómy a chute. Ide o šetrnejší a kvalitnejší spôsob, pretože nie sú pridávané žiadne umelé cukry a hlavne zrno tieto arómy do seba natiahne ešte lepšie. Sú totiž v kontakte s touto dodatočnou arómou po dobu niekoľkých hodín až dní, na rozdiel od obyčajného nastriekania v prípade aromatizovaných káv.

-------------

Pražíme kávu 3x týždenne, takže sa k vám dostane vždy čerstvo upražená. Pražíme vlastnú kávu už od roku 2019 v Silůvkách na Morave.