Tropický koktail z Etiópie

Podrobný popis

Viac detailov o tejto káve poskytneme počas ďalších dní.

Farma: Duwancho
Oblasť: Dedina Keramo, Bensa
Odroda: Veľa rôznych, tzv. „heirloom“
Nadm. výška: 2100-2200 m n. m.
Importér: Falcon Specialty
Grade: 1

Duwancho je ovocie, ktoré sa vyskytuje v oblasti Keramo, Sidama. Táto káva je mikrolotom z oblasti Keramo a jej pôvodný názov „Duwancho“ získala vďaka jej neuveriteľne ovocnému chuťovému profilu.

Na produkciu tohto lotu prispelo 279 členských farmárov Daye Bensa z oblasti dediny Keramo. Rovnako ako pri mnohých iných mikrolotoch spoločnosti Daye Bensa ide o malú a obmedzenú produkciu, ktorá umožňuje v tomto prípade skutočne uprednostniť kvalitu pred objemom.

Akonáhle je káva prijatá na umývaciu stanicu, je roztriedená podľa kvality a hustoty. Od zrelých čerešní sa oddelia plávajúce nedozreté čerešne. Zrelé čerešne sa potom presunú na africké vyvýšené postele a sušia sa 13-15 dní. Káva sa na nich otáča každých 15 minút, aby sa zaistilo rovnomerné sušenie, čo vedie k identickej kvalite v rámci celého lotu.

Tento lot k nám prichádza v spolupráci s vývozcom Daye Bensa. Spoločnosť Daye Bensa je do značnej miery komunitne zameraný podnik, ktorý sa snaží poskytovať farmárom dodatočné bonusové platby na základe objemu, ktorým prispievajú do svojich staničných mikrolotov, a rok čo rok odmeňuje svojich farmárov za konzistentný objem aj kvalitu.

Vysledovateľnosť je pri produkcii mikrolotov nesmierne dôležitá. Evidenčná kniha je starostlivo vedená a oddelenie jednotlivých lotov je kľúčom k zaisteniu najvyššej úrovne kvality. Pri príjme sú kávové čerešne oddelené podľa jednotlivých dedín, káva je potom držaná oddelene po celú dobu sušenia, spracovania a skladovania. Na štítkoch sú uvedené dáta dodania, názov farmy, číslo šarže a ďalšie podrobnosti týkajúce sa konkrétneho lotu. Prevádzkujú aj program pre pestovateľov, ktorý poľnohospodárom poskytuje okrem poplatku za zber aj platbu mimo sezónu, a aktívne pracujú na zlepšení životnej situácie a úrovne farmárov v oblasti prístupu k zdravotnej starostlivosti, verejných služieb, vzdelávania a dopravnej infraštruktúry. Okrem toho Daye Bensa spolupracuje s riaditeľmi škôl v dedinách v okolí fariem a poskytuje žiakom základné školské pomôcky.

Káva v Etiópii

Etiópia je výnimočný a zložitý origin, pravdepodobne ten najzložitejší. Je to tiež rozmanitý a rozptýlený pracovný priestor. Človek musí investovať veľa času do cestovania, cuppingov a výskumu, aby zhromaždil všemožné čriepky informácií a pokúsil sa pochopiť etiópsky kávový priemysel prostredníctvom jej kultúry, histórie, geografie, ekonomiky a politiky.

Káva je pre Etiópiu natoľko dôležitá, že sama o sebe podporuje obchodnú bilanciu krajiny s viac ako 100 miliónmi obyvateľov. Je hlavným zdrojom devízových príjmov, pričom v roku 2018 dosiahol jej predaj rekordných 917 miliónov dolárov. Okrem toho sa odhaduje, že na produkcii kávy je priamo životne závislých 15 miliónov ľudí.

Vzhľadom na to, že etiópska ekonomika je vysoko závislá od dovozu, je jej obchodná bilancia trvalo záporná, to znamená, že vo fiškálnej aj súkromnej pokladni je stály deficit dolárov. Z tohto dôvodu je do kávového priemyslu zapojených mnoho subjektov, ktoré s ním nesúvisia, a mnoho ďalších, ktoré sa k nemu chcú pripojiť. Približne 40 % vývoznej ceny sa stráca v rukách zbytočných sprostredkovateľov, v procese výroby a logistiky.

Od roku 2017 je v Etiópii povolený priamy predaj kávy dovozcom prostredníctvom umývacích staníc. Predtým sa všetko muselo obchodovať prostredníctvom Etiópskej komoditnej burzy (ECX). ECX je obdobou nairobskej burzy kávy, ale je neefektívna a zle organizovaná. Miešajú sa v nej rôzne šarže káv z veľkých produkčných oblastí, a preto sa všeobecne stráca alebo zhoršuje vysledovateľnosť a kvalita.

90 % etiópskej kávy produkujú drobní farmári, ktorí dodávajú svoje čerešne do umývacích staníc, ktoré sú najbližšie k ich farmám. Tieto umývacie stanice sú organizované dvoma spôsobmi, buď ich nakupujú súkromní zástupcovia, alebo sú združené v družstvách. Súkromní agenti sú vývozcami a družstvá sú opäť združené vo zväzoch, ktoré fungujú ako „zastrešujúce“ organizácie a poskytujú podporu v dôležitých oblastiach marketingu, výroby, financovania a logistickej podpory.

Odrody a „Heirloom“

Podľa slovníka Cambridge má slovo „heirloom“ nasledujúce významy:

1.  cenný predmet, ktorý starší členovia rodiny odovzdávajú mladším členom rovnakej rodiny mnoho rokov
2.  ovocie, rastlina alebo semeno druhu, ktoré existuje už mnoho rokov

Odroda „Heirloom“ je odroda rastlín, ktorá má históriu dedičstva v rámci rodiny alebo komunity, podobne ako sa dedia šperky alebo nábytok. Z makrobotanického hľadiska musí byť odroda Heirloom otvorene opeľovaná. Druh kávovníka Arabica je samosprašná plodina, a preto z koncepčného hľadiska „Heirloom“ nemožno použiť pre kávovníky druhu Arabica. V kávovom priemysle sa v Etiópii používa slovo „Heirloom“ ako všeobecný termín na opis odrody alebo skupiny neznámych pestovaných odrôd určitého lotu, farmy alebo oblasti, kde boli tieto kávovníky v priebehu rokov vysadené a predávané z producenta na producenta.

Od tej doby, čo po celom svete začalo silnieť hnutie okolo výberovej kávy, bola tiež čoraz dôležitejšia dohľadateľnosť a prístup k informáciám. Napriek tomu, že Jimma Agricultural Research Center (JARC) pracuje od 70. rokov na výskume a vývoji nových odrôd, importéri mali obmedzený prístup k informáciám, aby dokázali popísať odrody káv, ktoré z Etiópie kupovali. Dnes vďaka profesionálom ako Getu Bekele a ďalším, ktorí študujú ako divoké, tak ajpo desaťročia pestované odrody Etiópie, môžeme rozoznať a odlíšiť dve veľké skupiny etiópskych odrôd kávy: regionálne odrody a odrody vylepšené JARC.

Môžeme povedať, že existuje 6 000 až 10 000 regionálnych odrôd a JARC vyvinul okolo 60 vylepšených odrôd, ktoré boli distribuované medzi pestovateľov kávy po celej krajine. Tieto vylepšené odrody riešia problémy s CBD (Coffee Berry Disease, choroba kávových čerešní, ktorá je zatiaľ exkluzívna pre Afriku), hrdzou, výslednou kvalitou a výnosom a dnes sú široko používané vo všetkých oblastiach pestovania kávy v Etiópii. 

Každý kávový región v Etiópii má dnes úplne špecifický súbor vylepšených odrôd a regionálnych odrôd, prispôsobených jedinečným podmienkam každej oblasti.

Pražíme kávu 3x týždenne, takže sa k vám dostane vždy čerstvo upražená. Pražíme vlastnú kávu už od roku 2019 v Silůvkách na Morave.