Máte doma špičkový kávovar, kupujete si výběrovou kávu, a přesto vaše domácí espresso nechutná jako z oblíbené kavárny. Často za to nemůže kávovar, ale překvapivě mlýnek na kávu. Možná vám to zní zvláštně, ale právě mlýnek je tím naprosto nejdůležitějším článkem v řetězci přípravy dokonalého espressa.
V článku se dočtete:
- Co je to extrakce a co ji ovlivňuje
- Vhodný typ mlýnku na kávu na espresso
- Jaká je správná hrubost mletí
- Jak na nastavení hrubosti mletí
- Další faktory, které rozhodují o výběru mlýnku na kávu
Co je to extrakce a co ji ovlivňuje?
Příprava espressa je především o preciznosti. Vyžaduje jemné a konzistentní mletí, které je nezbytné pro rovnoměrnou extrakci. Káva začíná ztrácet chuť již několik minut po namletí. Proto je kvalitní mlýnek na kávu stejně důležitý jako samotný kávovar.
Pojmem extrakce se rozumí proces, při kterém se rozpustné látky obsažené v mleté kávě rozpouštějí ve vodě a vytvářejí konečný nápoj. Jedná se o komplexní směs kofeinu, kyselin (např. chlorogenové, chinové, citronové), cukrů (zejména sacharózy, glukózy, fruktózy) a dalších aromatických sloučenin (např. pyraziny, aldehydy, ketony), které kávě dodávají její jedinečnou chuť a vůni. Ideální extrakce znamená, že se z kávové sedliny extrahuje správná rovnováha těchto sloučenin, aby vznikl vyvážený, chuťově výrazný a komplexní šálek kávy. Ani málo, ani moc - prostě tak akorát.
Co tedy extrakci espressa ovlivňuje? Pokud připravujete espresso v domácím kávovaru, je mletí nejčastěji se měnícím faktorem, který ovlivňuje výslednou chuť kávy. Ostatní faktory jako je teplota vody v kávovaru (obvykle se pohybuje kolem 90−96 °C pro optimální extrakci, přičemž 92 °C je dobrý výchozí bod) a dávka kávy neboli objem košíku v páce (standardně 18−20 g pro dvojité espresso), obvykle neměníte. Vhodná doba extrakce espressa je přibližně 25 až 35 sekund. Co to znamená? Že výrazně a dynamicky můžete ovlivnit pouze to nejdůležitější: hrubost mletí. Ta ovlivní extrakci natolik, abyste byli s espressem naprosto spokojeni.
Vhodný typ mlýnku na kávu na espresso
Před výběrem domácího mlýnku na kávu si ujasněme rozdíl mezi dvěma hlavními typy mlýnků.
- Čepelové mlýnky
Tyto mlýnky k mletí kávových zrn používají rotující čepele. Pro espresso je to naprosto nevhodná volba. Proč? Protože kávu nesemelou, ale nasekají ji na nepravidelné kousky. Vytváří tak směs jemného prachu a hrubých kusů, což vede k nerovnoměrné extrakci (některé části jsou nadměrně extrahované, jiné nedostatečně) a zaručeně špatnému espressu. Navíc při sekání generují hodně tepla, které negativně ovlivňuje chuť kávy.
- Mlýnky na kávu
Ideální volba pro espresso. Mlýnky využívají dva mlecí kameny (ploché nebo kónické) k rovnoměrnému mletí kávy. Umožňují přesnou kontrolu velikosti mletí, která je pro espresso nezbytná. Produkují konzistentní mletou kávu, což vede k vyvážené extrakci a lepší chuti.
Mlecí kameny se dále dělí na dva podtypy:
- Ploché kameny
Mají dva ploché disky s drážkami, které melou kávu mezi sebou. Jsou známé pro velmi vysokou rovnoměrnost mletí, což je pro espresso ideální. Kvalitnější mlýnky mají delší životnost a není třeba je příliš často měnit. Jsou účinnější a často tišší než kónické mlýnky. Jejich nevýhodou může být vyšší retence kávy (zůstávají v nich zbytky namleté kávy) a někdy i vyšší hlučnost.
- Kónické kameny
Jedny kameny jsou kónické, druhé do tvaru prstence, a káva prochází mezi nimi shora dolů. Melou kávu při nižších otáčkách, což znamená méně tepla (a tím menší ovlivnění chuti kávy) a obvykle nižší hlučnost. Mívají také nižší retenci.
Ať už se rozhodnete pro ploché nebo kónické kameny, obě varianty jsou vhodné pro espresso, pokud jsou kvalitně zpracované.
💡 S případným přebroušením mlecích kamenů jakéhokoliv tvaru vám může pomoci pan Ther z Nového Jičína.
💡 Ještě nevlastníte mlýnek na kávu? Doporučujeme vám ruční mlýnek Timemore C3 ESP PRO. Precizně zpracované ocelové kónické mlecí kameny zajišťují mimořádně rovnoměrné mletí, což je ideální pro espresso i filtr. Díky pevné hřídeli máte jistotu maximální přesnosti a konzistence každého šálku.
Jaká je správná hrubost mletí?
Zapomeňte na hrubá mletá zrna, pro espresso je klíčové jemné a především konzistentní mletí. Každá částice kávy musí mít stejnou velikost, aby voda procházela rovnoměrně a extrahovala z kávy tu správnou chuť a aroma. Co se stane, když mletí není ideální?
Pokud je mletí příliš hrubé, voda proteče kávou moc rychle. Kontaktní čas mezi vodou a kávou je příliš krátký. Nestačí extrahovat dostatečně chuť a vaše espresso bude chutnat podextrahovaně – kysele, slabě a vodově. Nedostatečně extrahovaná káva je světlejší, spíše světle hnědé barvy s tenkou, rychle mizející cremou. Rozeznáte ji podle toho, že voda ze stroje vytéká velmi rychle, proud je silný a barva tekutiny je světle hnědá nebo dokonce čirá.
Když je ale mletí příliš jemné, káva klade vodě příliš velký odpor a voda nemůže lehce projít. Pak trvá extrakce příliš dlouho a výsledkem je přeextrahované espresso – hořké, svíravé s prázdným tělem a nepříjemné chuti.
💡 Velmi jemné namletí kávy, až téměr na prach, se doporučuje pro přípravu turecké kávy.
Jak na nastavení hrubosti mletí?
Pro espresso je klíčová možnost jemného doladění hrubosti mletí. Extrakce je velmi citlivý proces a i minimální změna v hrubosti mletí může mít velký vliv na chuť.
- Bezkrokové nastavení: Umožňuje plynulé a nekonečně jemné nastavení hrubosti, takže můžete doslova o milimetr doladit mletí pro perfektní průtok a chuť. Při koupi mlýnku doporučujeme volit bezkrokové mlýnky.
- Krokové nastavení: Pro filtrovanou kávu to stačí, ale pro espresso mohou mít příliš hrubé nastavení, které neumožní potřebnou jemnost ladění. Můžete se ocitnout v situaci, kdy jeden krok je moc hrubý a další moc jemný, a nikdy nedosáhnete optimální extrakce.
Dalším důležitým faktorem je retence kávy. To je množství kávy, které zůstává v mlýnku po mletí. U mlýnku na espresso je žádoucí co nejnižší retence, protože chcete mít vždy čerstvě namletou kávu pro každou dávku. Stará, zatuchlá káva, která zůstane v mlýnku, negativně ovlivní chuť vašeho dalšího espressa.
Další faktory, které rozhodují o výběru mlýnku na kávu
Při výběru mlýnku na espresso zvažte i tyto aspekty:
- Materiál kamenů: Nejčastěji se setkáte s ocelovými nebo keramickými kameny. Ocelové kameny jsou ostřejší a melou rychleji, ale mohou se zahřát. Keramické kameny jsou odolnější a déle vydrží ostré, ale melou pomaleji a jsou křehčí.
- Dávkování: Pro espresso je ideální přímé mletí do páky (on-demand). To znamená, že kávu melete přímo do portafiltru těsně před extrakcí. Vyhnete se tak oxidaci a ztrátě aroma, která nastává, když se káva namele do zásobníku a čeká tam.
- Ovládání a čištění: Zvolte mlýnek, který se snadno používá a ještě snadněji čistí. Pravidelná údržba je klíčová pro dlouhou životnost a konzistentní výkon.
- Cena: Kvalitní mlýnek na espresso není levná záležitost, ale investice se vyplatí. Očekávejte, že za solidní domácí mlýnek zaplatíte několik tisíc korun. Dražší modely nabídnou větší přesnost, lepší materiály a delší životnost.
💡Jestli si nechcete pořizovat mlýnek na kávu, u nás v Dalia Coffee vám kávu nameleme přímo pro vaše espresso. Vyzkoušejte kávu Etiopie Aricha, Keňa Nyeri nebo Rwanda Lala Salama bez kofeinu. Všechny jsou pro espresso naprosto perfektní.
Jak vidíte, výběr mlýnku na kávu pro espresso je zásadní. Kvalitní mlýnek vám zajistí konzistentní a jemné mletí, které je naprostým základem pro dokonalou extrakci a plnou chuť vašeho espressa. Máte-li zájem pořídit si nový kvalitní mlýnek na kávu nebo lahodnou výběrovou kávu z naší pražírny, navštivte náš e-shop Dalia Coffee. Rádi vám s výběrem poradíme a doporučíme to nejlepší.
Pořiďte si vhodné espresso příslušenství
Autor článku: Jmenuji se Kateřina Korčáková. Jsem ta, která s hrnkem kávy v ruce přetváří fakta a užitečné informace do řádků, které právě čtete. Věřím, že články na blogu Dalia Coffee vás potěší, inspirují a možná vás přivedou k novým objevům ve světě kávy.
Odborný dohled: Darek Helia