Detailní popis produktu

Farma: Quebraditas
Oblast: Huila, Oporapa, Alto Caparrosa
Odrůda: Mix odrůd
Nadm. výška: 1650 - 1800 m n. m.
Sklizeň: 2025
Importér: Chicas Industry

O společnosti Quebraditas

Před rokem a půl se spojili Edinson Argote a Ángela Rojas, aby vytvořili projekt Quebraditas, který zahrnuje dvě farmy – Chorro Alto a Quebraditas. Ángela, původně zdravotní sestra, a Edinson, který pracoval v oblasti Cauca, se potkali a rozhodli se spojit své síly. Edinson pochází ze San Adolfo, zatímco Ángela z Oporapy. Ángela opustila svůj domov v 16 letech, aby studovala ošetřovatelství v Neivě, kde žila sedm let. Poté strávila čtyři roky v Bogotě, ale kvůli pandemii COVID-19 se vrátila domů a rozhodla se zůstat. Opustila svou práci zdravotní sestry a začala se věnovat kávě.

Quebraditas je rodinný projekt zaměřený na produkci výběrové kávy s diferencovanými a reprodukovatelnými senzorickými profily díky fermentačním procesům včetně termálního šoku a inokulace kvasnic. Mimo to se zaměřují také na agronomický management a péči o půdu (strategické zastínění, používání organické hmoty, udržování pH v půdě a vápníků), který jim umožňuje zvyšovat potenciál každé úrody.

Oporapa je oblast, která zatím nemá velké uznání v kávovém světě, a to kvůli problémům s infrastrukturou a dalšími faktory. Edinson a Ángela začali na farmě Chorro Alto, která patří rodičům Ángely. Ángela se stará o administrativu, zatímco Edinson má na starosti zpracování kávy a práci na farmě. Spolupracují také s dalšími dvěma farmami – jednou v La Plata (pěstují zde odrůdy Sidra a SL28) a druhou v oblasti Argentina. Navíc vykupují kávové třešně ze San Adolfo.

Mají 2 kávové farmy, které se nacházejí v centrální části pohoří Huila. Dohromady tvoří 18 hektarů, z nichž 10 je s tradičními odrůdami, jako je Caturra, Colombia a další.

Na druhé pěstují výhradně tyto odrůdy: Eugenoides, Bourbon Pointu, Geisha, Java, Bourbon Chiroso, Wush Wush, Bourbon Ají, Papayo, Pacamara, Sudán Rume a Arará. V dlouhodobém horizontu mají vizi, že budou pěstovat pouze tyto netradiční odrůdy.

Zpracování této kávy

1. Sklizeň: Probíhá s důrazem na to, aby alespoň 80 % třešní bylo plně zralých.
2. Floating: Tento krok zajišťuje odstranění nezralých, přezrálých a suchých třešní.
3. Zpracování: CO-FERMENTACE – 24 hodin oxidace, suché odslupkování a fermentace s kulturou mikroorganismů z předem uvařených jahod a broskví po dobu 72 hodin, kdy jsou kávová zrna ponořena do směsi vody a “mosta” (tekutiny, která se při fermentaci uvolňuje z dužiny).
4. Sušení: Po ukončení fermentace se káva suší mechanicky po dobu 76 hodin při průměrné teplotě 40 °C.
5. Stabilizace: Probíhá v pytlích typu GrainPro.

Více o mosto fermentaci

Mosto fermentace u kávy zahrnuje použití tekutého zbytku z předchozí fermentace kávových třešní (tzv. mosto), který obsahuje vysokou koncentraci mikroorganismů, cukrů a metabolitů. Tento „kávový mošt“ se přidává k čerstvě vyloupaným nebo celým třešním, aby ovlivnil průběh fermentace.

Tato technika umožňuje:

• řidit mikrobiální profil fermentace (kontrolované inokulování)
• prohloubit komplexitu chutí (zvýšená produkce esterů, kyselin atd.)
• zkrátit nebo prodloužit fermentaci v závislosti na požadovaném výsledku.

Jak probíhá mosto fermentace (zjednodušeně)?

1. Sběr a zpracování třešní – Třešně se ručně selektují a buď se nechají celé, nebo se vyloupou.
2. Získání mosta – Po klasické fermentaci (např. anaerobní, karbonické, honey) se odebere tekutina vzniklá fermentací – ta je bohatá na mikroorganismy.
3. Zalití nových třešní mostem – Nová várka třešní se ponoří do tohoto moštu, případně se most přidá ke slizu nebo k celým třešním.
4. Kontrolovaná fermentace – Proces může trvat 12–72 hodin, často anaerobně (v uzavřených nádobách), aby se omezil přístup kyslíku a podpořily specifické kvasinky a bakterie.

Chuťový profil mosto fermentované kávy

Mosto fermentace vede k velmi výraznému chuťovému profilu, často s těmito rysy:

• intenzivní sladkost (tropické ovoce, hroznový mošt, rum, sušené ovoce)
• komplexní kyselost (často připomínající víno nebo cider)
• zajímavá struktura a „funky“ charakter
• může být až fermentačně „divoká“ – záleží na kontrole procesu

Výhody a nevýhody

Výhody:

• Vyšší chuťová komplexita
• Možnost „opakovat“ kvalitní fermentaci
• Kontrola nad mikrobiálním prostředím bez nutnosti přidávat čisté kultury

Nevýhody:

• Vyšší riziko nežádoucích chutí (pokud se proces nekontroluje správně)
• Obtížnější reprodukovatelnost
• Vyžaduje více znalostí a hygieny

---------

Pražíme kávu 3x týdně, takže se k vám dostane vždy čerstvě upražená. Pražíme vlastní kávu už od roku 2019 v Silůvkách na Moravě.