Detailní popis produktu

Původ káv

Nikaragua

Region: Jinotega
Nadm. výška: 1100–1300 m n. m.
Zpracování: Promyté
Farma: Papagayo RFA
Odrůda arabiky: Red Catuai, Caturra, Parainema
Importér: Falcon Coffees
Sklizeň: 2025

Tato ve stínu pěstovaná arabika pochází z vysočin Jinotegy v Nikaragui, kde více než 20 000 drobných pěstitelů – z toho 5229 žen – sdružených v družstvu Aldea Coffee obdělává v průměru pět hektarů půdy. Model družstva, založený v roce 1992, měl od počátku za cíl podporovat ochranu životního prostředí a poskytovat úvěry pro venkovské pěstitele kávy.

Pěstování probíhá v nadmořské výšce mezi 1100 a 1300 metry v rámci programu Café ECOFORESTAL, což je agroforestrický systém, který kombinuje výsadbu tvrdého a ovocného dřeva, banánovníků a krycích plodin. Tyto postupy zajišťují diverzifikaci příjmů a zlepšení zdraví půdy. Zralé kávové třešně se ručně sbírají od prosince do března, suší se na slunci v zpracovatelském zařízení Asturias a následně se připravují k exportu v období od listopadu do června, což zaručuje konzistentní kvalitu i kontrolu vlhkosti.

Tato šarže je tříděna na velikost zrna 15–20 a zahrnuje odrůdy Caturra, Catuaí, Parainema a Catimore. Certifikovaná produkce pro sklizeň roku 2025 dosahuje 41 327 pytlů (každý po 69 kg) z 321 farem, zatímco celkový export prostřednictvím obchodní jednotky družstva se odhaduje na 200 750 pytlů.

Dodržování standardů Rainforest Alliance, Fairtrade USA, Organic a With Women’s Hands dokládá závazek družstva k udržitelnému hospodaření s půdou, férovým obchodním podmínkám a zapojení žen do řízení. Po organizační restrukturalizaci v roce 2023 jsou exportní služby řízeny společností Aldea Coffee S.A., jednou ze čtyř specializovaných entit, které vznikly za účelem posílení přístupu členů k financím, zemědělským vstupům a komunitním investicím napříč regionem Jinotega.

Indonésie

Region: Bener Meriah, Aceh
Nadm. výška: 1300–1600 m n. m.
Zpracování: Giling Basah
Farma: Wanita Gayo – Women’s Coop
Odrůda arabiky: Tim Tim, Bourbon
Importér: Falcon Coffees
Sklizeň: 2025

Jsme hrdí na partnerství s Kokowagayo (Koperasi Kopi Wanita Gayo), první a dosud jedinou družstevní společností na Sumatře, kterou vlastní a řídí ženy. Družstvo bylo založeno v roce 2014 v Acehu na severní Sumatře a od té doby je průkopníkem v posilování postavení žen v kávovém průmyslu, přičemž produkuje některé z nejlepších káv tohoto regionu.

V mnoha tradičních družstvech napříč Indonésií jsou ženy vylučovány z klíčových rozhodovacích procesů a často nemají přístup k finančním zdrojům ani k vedoucím pozicím. Kokowagayo vzniklo, aby tuto realitu změnilo. Vytvořením družstva složeného výhradně z žen zde vybudovali strukturu, kde farmářky přebírají hlavní roli – nejen v pěstování kávy, ale také v řízení družstva, finančním plánování a rozvoji komunity.

Kromě kávy se členky družstva věnují i diverzifikaci obživy prostřednictvím pěstování zeleniny a ovoce, například avokád a pomerančů, dále chovu hospodářských zvířat a výrobě kompostu. Tento komplexní přístup jim poskytuje finanční stabilitu a zároveň posiluje udržitelnost životního prostředí.

Jejich vize

Zvýšit příjem a kvalitu života farmářek a jejich rodin prostřednictvím zemědělství a kávy.

Jejich mise

• Posilovat roli žen v produkci kávy, její produktivitě a kvalitě.
• Budovat schopnosti v oblasti finanční gramotnosti a rodinného hospodaření.
• Zlepšovat znalosti farmářek o pěstování a obchodu s kávou.
• Zvyšovat povědomí o zdraví, vzdělávání a udržitelnosti životního prostředí na podporu dlouhodobého rozvoje zemědělství.

Každá šarže kávy od Kokowagayo nejen představuje jedinečné chutě gayo kávy, ale zároveň představuje přímou investici do posílení postavení žen a odolnosti komunity v Acehu.

Brazílie

Region: Carmo da Cachoeira, Sul de Minas
Nadm. výška: 1230 m n. m.
Zpracování: Naturální
Farma: Fazenda Salto
Odrůda arabiky: Yellow Catuai, Mundo Novo
Importér: Falcon Coffees
Sklizeň: 2025

Fazenda Salto je už 38 let v rodině Reisových. Dr. Fabio Reis, který vystudoval a pracoval jako lékař, vždy cítil, že jeho posláním je pěstovat kávu. Fazenda Salto je farma o rozloze 800 ha, kterou dnes vede Fabio spolu se svými syny Andrém a Jucou. Usilují o produkci kvalitní kávy s cílem dosahovat špičkových výsledků. Fabio si velmi dobře uvědomuje význam udržitelnosti a environmentálních i sociálních otázek spojených s provozem farmy. Proto se přizpůsobili rostoucímu významu výběrové kávy investicemi do moderních technologií a postupů. Instalovali nové statické sušicí boxy a také vybudovali stabilní sušící stoly, aby mohli produkovat šarže vysoké kvality. Farma je navíc detailně zmapována, jednotlivé parcely jsou vyhrazeny pro různé metody zpracování a vždy se hledá ten nejlepší výsledek v šálku.

Tato naturální šarže byla sklízena strojově a následně tříděna podle hustoty a zralosti, přičemž byly vybrány pouze plně zralé třešně. Poté byla káva sušena na terasách a pravidelně obracena, dokud nebylo dosaženo vlhkosti 11,35 %. Následně byla uložena na 10 dní do dřevěných sil, než byla vyloupaná, zabalená a odvezena do družstva.

Kolumbie

Region: Cauca
Zpracování: Experimentální s infuzí
Farma: El Paraíso
Odrůda arabiky: Castillo
Importér: Jakafe
Sklizeň: 2025

Finca El Paraíso se nachází v obci Piendamó v departementu Cauca, Kolumbie, oblasti známé ideálním klimatem pro pěstování kávy. Kombinace stabilní teploty, vlhkosti a pravidelných pacifických větrů dodává kávám z této farmy jasné tropické tóny a výraznou aromatickou komplexitu.

Rodinný podnik vede Diego Samuel Bermúdez Tapia, který klade důraz na špičkové technologie a precizní kontrolu každého kroku produkce. Farma je vybavena moderními zařízeními a vlastními fyzikálními i senzorickými laboratořemi, což umožňuje důslednou kontrolu kvality a zajišťuje konzistentně vysokou kvalitu šálku.

Diego Samuel si získal pozornost širší kávové komunity již v roce 2015, kdy při své první účasti v regionální soutěži obsadil 16. místo. Od té doby je považován za jednoho z nejvýznamnějších inovátorů v oblasti alternativních fermentačních procesů.

Na farmě El Paraíso procházejí kávové třešně pečlivě řízenou fermentací, často s přídavkem ovoce nebo organických látek, což umožňuje vznik unikátních chuťových profilů. Díky sofistikovaným biochemickým postupům se v šálku objevují neobvyklé a zároveň čisté tóny připomínající zelený čaj, švestky, liči, tropické ovoce a další.

Bermúdez je známý nejen jako producent, ale také jako vizionář, který propojuje agronomické znalosti, vědecký přístup a senzorickou citlivost. Finca El Paraíso je díky jeho práci ukázkou toho, jak moderní technologie a hluboké porozumění fermentaci mohou posunout kávu daleko za hranice tradičního zpracování.

PROCES

Sběr a třídění

Ruční sběr plně vyzrálých třešní (orientačně 20–24 °Brix). Následuje dvojí třídění: flotace ve vodě pro odstranění lehkých/poškozených plodů a vizuální selekce.

Krátká pre-fermentace v třešních (aerobní)

8–24 hodin v chladnějším prostředí (cca 16–20 °C) pro nastartování endogenních enzymů a lehkou dehydrataci slupky.

Odslupkování bez vody

Třešně se odslupkují, zrno s dužinou (mucilagem) putuje do uzavřeného tanku/bioreaktoru.

Příprava skořicového média

Ze skořicové kůry se připraví koncentrovaná infuze/odvar; po zchlazení se dávkuje v nízkém procentu k hmotnosti zrna s mucilagem. Koření podporuje metabolity kvasinek a bakterií, aniž by přehlušilo varietální charakter.

Anaerobní kofermentace se skořicí

Uzavřené nerezové tanky s jednosměrným ventilem; teplota řízená na ~18–22 °C. Inokulace vyselektovanými kvasinkami a mléčnými bakteriemi (pied-de-cuve z předchozích šarží), případně řízené spontánní kvašení.

Průběžné měření pH (typicky pokles z ~5,4 na 4,2–4,5) a °Brix pro sledování konzumace cukrů. Délka 24–60 hodin dle vývoje aromatiky; skořice podporuje tvorbu kořenitých, balzamikových a „chai“ akcentů bez hrubé svíravosti.

Stabilizační promytí & „thermal shock“

Po dosažení cílových senzorických markerů se lot promyje a aplikuje teplotní šok: krátké opláchnutí teplou vodou (cca 60–70 °C) a následně studenou (cca 10–12 °C). Tento krok fixuje těkavé aromatické sloučeniny a prudce zpomaluje enzymatickou aktivitu.

Řízené sušení

Sušení v tenké vrstvě s kontinuální cirkulací vzduchu (orientačně 30–40 °C ekv. teploty zrna), s „odpočinkovými“ fázemi pro rovnoměrné prosychání. Cílová vlhkost 10,5–11,0 %. Následuje stabilizace v GrainPro/silách 3–6 týdnů.

Milling a exportní příprava

Loupání pergamenu, kalibrace velikosti a finální optické třídění pro maximální šálkovou konzistenci.

Pražíme kávu 3x týdně, takže se k vám dostane vždy čerstvě upražená. Pražíme vlastní kávu už od roku 2019 v Silůvkách na Moravě.