Prozkoumejte odrůdy kávovníku arabika: Bourbon, Typica, Geisha, Caturra

V roce 2004 zaplatili kupci na aukci Best of Panama za kávu z farmy Hacienda La Esmeralda rekordních 21 dolarů za libru. Šlo o odrůdu arabiky Geisha a její vítězství ukázalo světu, jak dramaticky dokáže odrůda kávovníku změnit chuť v šálku. Není ale sama, Bourbon, Typica a Caturra mají své vlastní, stejně fascinující příběhy. Podívejte se na tyto čtyři klíčové odrůdy blíž. 

V článku se dočtete: 

• Bourbon
• Typica
• Geisha
• Caturra
• Odrůdy vedle sebe

Bourbon

Bourbonu se nejlépe daří vysoko v horách, mezi 1 000 a 2 000 metry nad mořem, v sopečné půdě bohaté na dusík. Má ale nízký výnos, náchylnost ke kávové rzi i hlísticím a pěstitel u něj stráví víc času než u odolnějších odrůd.

Jeho příběh začíná v 17. století v Etiopii, odkud semena putovala do Jemenu. O sto let později je francouzští misionáři přivezli na ostrov Île Bourbon (dnešní La Réunion v Indickém oceánu) a odtud pochází i jméno, které nosí dodnes. Odrůda se pak vrátila zpět do Afriky a přes Brazílii dorazila do Střední a Jižní Ameriky. Cestou se přirozeně křížila a mutovala, což dalo vzniknout celé rodině unikátních podtypů.

V šálku je Bourbon především vyvážený. Jemné tělo, čistá kyselost a nápadná sladkost, za kterou se skrývají tóny vanilky, medu, pekanových ořechů, karamelu, někdy i svěžího citronu. Podle barvy, do které dozrávají třešně, se rozlišuje:

• červený Bourbon (klasika), 
• žlutý Bourbon (výraznější kyselost, tóny rozinek),
• a vzácný růžový Bourbon, který se pěstuje hlavně v Kolumbii a Salvadoru a láká na jasnou květinovo-ovocnou chuť.

Typica

Typica je základní prarodičovská linie dnešní arabiky a taky učebnicový příklad toho, jak málo stačí k tomu, aby jedna rostlina změnila celý kontinent.

Odrůda pochází z jihozápadní Etiopie, odkud přes Jemen doputovala do Indie. Na počátku 18. století přivezli Nizozemci jediný kávovník z Indonésie do botanické zahrady v Amsterdamu. Z tohoto jednoho stromu se, ať už řízkováním nebo semeny jeho potomků, odvíjí prakticky celá americká linie odrůdy Typica. Francouzi a Holanďané ji následně rozšířili po Karibiku, Střední i Jižní Americe.

Výsledkem je odrůda proslulá mimořádnou čistotou, jemnou kyselostí a komplexním, ale nenápadným aroma. Nejznámějším příkladem je Jamaica Blue Mountain, podtyp Typica s mírnou, krémově sladkou chutí a tóny ořechů a čokolády. Naproti tomu indonéská Typica kombinuje květinové a ovocné tóny s lehkou kořenitostí a rostlinným nádechem, který odráží jejich odlišný terroir.

Výnos odrůdy Typica je zhruba o 30 % nižší než u skromného Bourbonu a odrůda je extrémně náchylná ke kávové rzi. Proto ji v mnoha oblastech nahradily výnosnější hybridy, například Mundo Novo (přirozený kříženec Typica a Bourbon).

❓Víte, že: podle organizace World Coffee Research pochází z Brazílie, největšího producenta kávy na světě, celých 97,55 % kávových rostlin právě z odrůd Bourbon a Typica.

Geisha

Pokud existuje ve světě kávy něco jako královská rodina, je to Geisha (píše se i Gesha). Dnes láme rekordy na světových aukcích a šálek v kavárně se prodává za 10, ale i za 75 dolarů.

Přitom to nebyla vždycky hvězda. Odrůdu poprvé objevili ve 30. letech 20. století v lesích kolem hory Gesha v Etiopii. Odtud putovala do výzkumných ústavů v Kostarice a v 60. letech se dostala až do Panamy, kde ji ale místní farmáři zprvu příliš v lásce neměli. Rostlina má křehké větve a mizerný výnos, z pohledu byznysu prostě nedávala smysl.

Zlom přišel v roce 2004, kdy rodina Petersonových z panamské farmy Hacienda La Esmeralda přihlásila svou Geishu do soutěže Best of Panama. Porotci byli šokováni neuvěřitelnou květinovou chutí a vítězná nabídka na aukci dosáhla tehdy nevídaných 21 dolarů za libru, téměř desetkrát víc, než se za kvalitní kávu běžně platilo. Odrůda se přes noc proměnila ve světovou senzaci a od té doby aukční rekordy jen padají.

V šálku připomíná Geisha spíš lehký jasmínový čaj nebo kvalitní víno než kávu, jak ji znáte. Profil je živý, elegantní a komplexní, s tóny jasmínu a bergamotu na jedné straně a manga, guavy, papáji, broskve a citrusů na straně druhé. SCA (Specialty Coffee Association) jí pravidelně uděluje hodnocení přes 90 bodů ze 100.

Geisha je však velmi náročná na pěstování. Potřebuje velké výšky (typicky 1 700–1 950 m n. m.), má slabý kořenový systém a tenké listy, které omezují fotosyntézu i příjem živin.

Caturra

Kdybyste hledali odrůdu, která spojuje slušnou kvalitu v šálku s praktičností pro farmáře, skončíte u odrůdy Caturra. Je to přirozená mutace červeného Bourbonu, poprvé zaznamenaná v brazilském státě Minas Gerais na počátku 20. století. Jméno pochází z jazyka Guaraní a znamená zhruba „malý" nebo „trpasličí", a přesně to ji vystihuje.

Daří se jí v nadmořských výškách 1 000–1 600 m n. m., snáší vítr i slunce a hlavně přináší dobré výnosy. Nízké, kompaktní rostliny navíc znamenají, že farmáři jich na stejnou plochu vysází mnohem víc a sběrači mají při ručním česání jednodušší práci.

Chuťově se Caturra drží blízko svého rodiče Bourbonu – svěží, vyvážená, sladká, s citrusovou kyselostí a tóny javorového sirupu nebo medu.

Odrůdy vedle sebe

Pro lepší přehled vám poslouží srovnání všech odrůd níže:

Sáhnete-li po Bourbonu, dostanete sametovou sladkost. U odrůdy Typica vás okouzlí aristokratická čistota, Caturra potěší svěží hravostí a Geisha vám ukáže, kam až mohou sahat hranice ovocně-květinových chutí kávy. Ať už vás zaujala kterákoliv z nich, na Daliacoffee.cz najdete výběrovou kávu, která vám rozdíl nechá naplno vychutnat. 

Vychutnejte si výběrovou kávu

Autor článku: Jmenuji se Kateřina Korčáková. Jsem ta, která s hrnkem kávy v ruce přetváří fakta a užitečné informace do řádků, které právě čtete. Věřím, že články na blogu Dalia Coffee vás potěší, inspirují a možná vás přivedou k novým objevům ve světě kávy.

Odborný dohled: Darek Helia