Zamysleli jste se někdy nad tím, proč má káva z Etiopie lehkou květinovou vůni, zatímco ta ze Sumatry vás překvapí hutným tělem a zemitými tóny? Odpověď se neskrývá pouze v samotném pražení nebo způsobu přípravy, ale pod pojmem terroir. Zjistěte, jak síla přírody formuje každé zrnko kávy.
V článku se dočtete:
- Co znamená termín terroir
- Proč je terroir tak důležitý
- Kávový terroir po celém světě
- Existuje dokonalý kávový terroir
- Jak klimatická změna mění kávový terroir
Co znamená termín terroir?
Terroir [teroár] je francouzský výraz, který dobře znají milovníci vína nebo řemeslných sýrů a v kávě funguje úplně stejně. Označuje soubor všech environmentálních podmínek daného místa, které se otisknou do chuti výsledného produktu – klima, půdu, topografii, nadmořskou výšku.
Rozložíte-li terroir na jednotlivé složky, dostanete:
- teplotu,
- nadmořskou výšku,
- míru zastínění,
- srážky,
- a způsob obhospodařování půdy.
Tyto proměnné dokážou výsledný šálek změnit k nepoznání, i když půjde o stejnou odrůdu. Například ve vyšších polohách nad 1000 m n. m., kde současně neprší příliš mnoho (do 1600 mm ročně), rostou bobule pomaleji. Chladnější vzduch prodlužuje dobu zrání a zrno má tak víc času nashromáždit cukry a kyseliny. Výsledkem bývá káva s jasnou kyselostí, komplexnějším profilem a výraznějším aromatem.
Opačný scénář se odehrává níž, pod 850 m n. m., kde naopak prší hodně (přes 2110 mm ročně). Tady bobule dozrávají rychle a zrno nemá čas nasytit se stejným bohatstvím látek. Výsledná káva bývá více hořká, s travnatými podtóny a nižší intenzitou aroma.
Svoji roli hraje i podloží samotné. Vulkanická půda bohatá na minerály, jakou najdete ve Střední Americe, dává kávě jiný charakter než písčitá a divočejší půda Etiopské vysočiny.
❓Víte, že: terroir se ve výběrové kávě obvykle neurčuje odshora dolů, ale naopak. Odborníci ochutnají šálek a zpětně dohledávají, jaké přírodní podmínky takovou chuť zanechaly.
Proč je terroir tak důležitý?
Pro farmáře je to otázka, kterou musí vyřešit ještě dřív, než zasadí první semínko. Špatný odhad prostředí se totiž dá jen těžko napravit později. Hezkou ilustrací je příběh odrůdy Geisha. Když v roce 2004 farma Hacienda La Esmeralda touto kávou ohromila porotu soutěže Best of Panama, farmáři po celém světě se ji snažili napodobit. Kolumbie i Kostarika dnes pěstují výbornou Geishu, ale ten konkrétní, ikonický profil z panamského svahu Volcán Barú se jim replikovat nepodařilo.
Pro pražiče znamená terroir, že ke stejné odrůdě z různých zemí nemůže přistupovat podle jedné šablony. Hustota a molekulární složení zrna se liší podle toho, odkud pochází, a profil pražení se tomu musí přizpůsobit, jinak zrno buď spálí, nebo z něj nedostane to nejlepší.
Pro vás jako spotřebitele je to hlavně otázka svobody volby. Jakmile víte, co terroir znamená, přestanete si vybírat kávu jen podle obrázku na sáčku a začnete rozumět tomu, proč vám chutná zrovna tahle, a ne jiná.
Kávový terroir po celém světě
Podívejte se na 5 ikonických kávových regionů a zjistěte, jak jejich prostředí formuje finální chuť.
1. Etiopie
Etiopie je kolébkou odrůdy arabica a nabízí snad největší rozmanitost profilů na jednom území. Yirgacheffe s bujnou vegetací dodává lehké květinové a citrusové tóny. Sidamo s vulkanickou půdou přidává bobulovitou sladkost. A Harrar z východní vysočiny, zpracovávaný tradičním suchým procesem, chutná divoce, ovocně, skoro vínově.
💡 Chcete si dopřát 100% arabicu? Doporučujeme vám výběrové kávy JIHOAMERICKÁ, DALIA ESPRESSO nebo Peach pop.
2. Kolumbie
Andský terén a stabilní srážky dělají z Kolumbie producenta vyvážených, ale i hodně specifických káv. Regiony jako Antioquia, Huila nebo Nariño se přitom navzájem výrazně liší.
Právě Nariño, na jihu země, patří k nejsložitějším terroirům světa. Kávovníky tu rostou ve výškách 1500 až 2200 m n. m., kde se teplé dny střídají s velmi chladnými nocemi. Teplotní změny nutí zrna zrát extrémně pomalu, což dramaticky zvyšuje koncentraci cukrů a kyselin. Díky tomu vzniknou vrstvené profily.
3. Guatemala
Antigua, obklopená sopkami, dokáže produkovat kávu s kouřovými tóny a intenzivní čokoládovou sladkou chutí. Sušší Huehuetenango ve vyšších polohách nabízí jemnější sladkost, ovocný charakter, květinové aroma.
💡Vyzkoušejte kávu GUATEMALA, která roste na svazích sopky Jumay v regionu Jalapa.
4. Sumatra
Sumatra se liší nejen podnebím, ale i tím, jak se s kávou zachází po sklizni. Místní metoda giling basah (mokré loupání) v kombinaci s vysokou vlhkostí vzduchu a sopečnou půdou dává vzniknout kávě s nízkou kyselostí, mohutným tělem a nezaměnitelnými tóny bylin, cedrového dřeva a vlhké země.
Regiony Lintong a Mandheling jsou toho důkazem, že terroir není jen o přírodě, ale i o zpracovatelské tradici, která se v místě zakořenila.
5. Brazílie
Region Cerrado se pyšní zrny s oříškovými a čokoládovými tóny, která pravidelně bodují v prestižní soutěži Cup of Excellence. Klíč je v lidské práci.
Brazilští producenti vsadili na vzdělání a precizní zpracování, například metodu honey, a tím z podprůměrných přírodních podmínek vytěžili nadprůměrný výsledek. Hornatější Sul de Minas s rozmanitým mikroklimatem naproti tomu dává sladší, ovocnější šálky bližší klasické terroirové logice.
💡Z oblasti Sul de Minas najdete v naší nabídce třeba kávu BRAZÍLIE Santos.
Existuje dokonalý kávový terroir?
Kávoví nadšenci rádi filozofují o ideálním místě k pěstování. Realita je však jiná a i profesionální ochutnávači se v hodnocení téhož vzorku často neshodnou. Obecně platí, že výběrová káva prosperuje v takzvaném Bean Beltu okolo rovníku, kde je k dispozici vysoká nadmořská výška a minerální sopečná půda, proto excelují země jako Keňa nebo Salvador.
Brazílie ale tuhle rovnici narušuje. Pěstuje se tam v oblastech, která by podle klasické terroirové logiky neměla dávat prémiové výsledky, a přesto dávájí. Terroir tedy není vytesaný do kamene. Je to spíš startovní bod, který dokáže lidská péče buď promarnit, nebo výrazně posunout dál.
Jak klimatická změna mění kávový terroir?
Terroir stojí na předvídatelnosti klimatu, a právě ta se rozpadá. Nepravidelné deště narušují sklizně i sušení na slunečných terasách, extrémní sucha způsobují ztráty, které se nedají nahradit. Farmáři proto stále častěji přesouvají plantáže do vyšších poloh, aby kávovníky ochránili před teplem. S oteplováním ale do těchto nových výšek stoupají i škůdci a choroby, proti kterým rostliny nemají vybudovanou obranu.
Paradoxně to otevírá prostor i tam, kde se s kávou dřív nepočítalo. Klidně se může stát, že za pár let narazíte na sáček s kávou vypěstovanou v Kalifornii.
Nejlepší způsob, jak terroir pochopit, je otestovat ho na vlastních chuťových pohárcích. Připravte si dvě jednodruhové kávy z odlišných kontinentů, třeba z degustační sady a objevujte fascinující rozdíly, které do nich otiskla samotná příroda. Který terroir se stane vaším favoritem?
Dopřejte si výběrovou kávu Dalia Coffee
Autor článku: Jmenuji se Kateřina Korčáková. Jsem ta, která s hrnkem kávy v ruce přetváří fakta a užitečné informace do řádků, které právě čtete. Věřím, že články na blogu Dalia Coffee vás potěší, inspirují a možná vás přivedou k novým objevům ve světě kávy.
Odborný dohled: Darek Helia