Experimentální zpracování káv – Kolumbie na špici
Experimentální zpracování káv nabralo poměrně hodně rozmach před pár lety, řekněme 2-3 roky nazpět. Jde o zpracování zeleného zrna přímo na farmě nebo ve zpracovatelském závodu.
Proč se dělá?
Každá kávová třešeň se prvně musí nějak zpracovat. Více jsme to tom napsali v článku Metody zpracování kávy a co od nich čekat. Nicméně kromě těch standardních zpracování se používají i další nazvané jako experimentální metody zpracování. Dělají se ze dvou hlavních důvodů:
1, Navýšení ceny prodávané kávy
Pokud se káva zpracuje nějakým dodatečným způsobem nebo novým a jedinečným způsobem, tak většinou její chuť se zlepší, zvýrazní. Tím pádem také při hodnocení dosáhne vyššího skóre a tím pádem logicky může producent požadovat při prodeji vyšší cenu.
2, Vylepšení chuťového profilu kávy
Jak je napsáno nahoře, tak experimentální zpracování se dělá kvůli navýšení ceny, ale s tím ruku v ruce i vylepšení chuti. Někdy producent není úplně spokojený s chutí své kávy, tak může pomocí zpracování posunout její chuť výše. Část své sklizně může například zpracovat standardně a část experimentálně. Navíc se může rozhodnout, že již finální zrno ještě dodatečně fermentuje, není nutné zpracovávat třešně samotné.
![Barel s kávou](https://cdn.myshoptet.com/usr/www.daliacoffee.cz/user/documents/upload/Salvador-Los-Naranjos_7.jpg)
Jaké jsou druhy experimentálního zpracování
Je už poměrně hodně druhů experimentálních zpracování, můžeme vyjmenovat aspoň některé hlavní:
Anaerobní fermentace
Káva se fermentuje po delší časový úsek bez přístupu vzduchu. Odstraněním vzduchu se totiž samotná fermentace velmi zpomalí. Při promytém zpracování se káva fermentuje pouze několik hodin. U anaerobní fermentace se bavíme klidně o 70 až 190 hodinách. Vzduch se z barelů či nádob odstraňuje například jednoduše zapálenou svíčkou, která plave na něčem na hladině a postupně spotřebuje veškerý vzduch.
Karbonická macerace
Jde o proces podobný anaerobní fermentaci, ale s tím rozdílem, že místo odstranění vzduchu se do fermentační nádoby vpustí oxid uhličitý, který je těžší než vzduch a tím pádem vytlačí vzduch nahoru a kávové třešně či zrna budou opět bez přístupu vzduchu a fermentace se tak zpomalí.
Přidání různých kvasinek
Když se zrna zpracovávají, tak se teplem spustí spontánní, ale kontrolovaná, fermentace. Ovšem v této fázi se také mohou rozhodnout, že přidají další kvasinky, třeba mléčné, které samozřejmě zesílí určité tóny v kávě. Většinou podtrhnou ovocité tóny. Případně při anaerobní či karbonické maceraci se mohou samozřejmě také rozhodnout, že přidají dodatečné kvasinky a rozšíří tak chuťový potenciál kávy.
Přidání dalších látek neboli infuze
Podobně jako u kávy KOLUMBIE Maracuyá – Dalia Gold edition se také mohou u fermentace rozhodnout, že do kvasu přidají ne kvasinky, ale jinou cizí látku. Například sušenou marakuju nebo sušené jahody, maliny či hrozny a tím kávě dodají opravdu úplně jiný rozměr. Někdo to možná může považovat za podvod, že se vlastně už nejedná o čistou kávu. Je fakt, že i u KOLUMBIE Maracuyá – Dalia Gold edition se lidé, co ji ochutnali, většinou dělili na dva tábory, na ty, kterým chutnala hrozně moc a ty, kterým nechutnala, že už to bylo “moc”. Ale ono je to vlastně fajn, aspoň se o tom mluví a není to nuda
![Probíhající fermentace kávy](https://cdn.myshoptet.com/usr/www.daliacoffee.cz/user/documents/upload/Peru_Elver_Rioja_09.jpg)
Kolumbie na špici
Zkoušeli jsme poptat od importérů podobnou bombu, jako byla KOLUMBIE Maracuyá – Dalia Gold edition, ale bylo nám v podstatě jen řečeno, že takové “divoké” kávy dělají jen v Kolumbii. Kávy, které by byly něčím infuzované. Je to hrozná škoda, protože nás takové kávy hrozně baví, i přesto, že jsou samozřejmě velmi drahé už i v nákupu.
![Kávové třešně](https://cdn.myshoptet.com/usr/www.daliacoffee.cz/user/documents/upload/Peru_Elver_Rioja_07.jpg)
Samozřejmě anaerobní či karbonickou maceraci dělají i v jiných zemích, už před 3 lety jsme ochutnali bombastický anaerobní Honduras. Ne všude je to ale možností, je na to potřeba hodně znalostí a technologie, takže z Afriky moc experimentálně zpracovaných káv neuvidíte, stále je to spíše doména amerických káv a trochu asijských.